Paleron de boeuf

Le paleron est un morceau d'épaule traversé par un nerf central qui, à la cuisson lente, fond en gélatine et rend la viande incroyablement moelleuse. C'est le morceau des plats généreux qui réchauffent.

On le réserve aux préparations qui prennent leur temps : pot-au-feu, bœuf bourguignon, viandes braisées. Un morceau pour trois à quatre convives, parfait pour un repas de famille du shabbat ou un plat unique réconfortant.

Comptez deux à trois heures de cuisson douce dans un bouillon ou une sauce : plus il cuit lentement, plus il devient tendre. Ne le pressez pas, il n'en sera que meilleur le lendemain réchauffé. Poids indicatif, ajusté à la découpe (± 10 %).