Noix de veau

La noix de veau est un morceau maigre et tendre de la cuisse, parmi les plus nobles du veau. Sa chair claire et régulière se prête aussi bien au rôti qu'à l'escalope ou au sauté.

Comptez environ cent cinquante grammes par personne. Polyvalente, elle convient à un rôti du dimanche comme à un sauté de veau mijoté, pour un repas de famille délicat.

En rôti, cuisez-la doucement en l'arrosant pour éviter qu'elle ne sèche ; en sauté, laissez-la mijoter dans une sauce onctueuse. Le veau maigre demande toujours de la douceur. Poids indicatif, ajusté à la découpe (± 10 %).